TUZ TÜKETİMİ VE SAĞLIK
Dünya’nın besin kaynakları içerisinde tuzun önemli bir yeri vardır. Salary (ücret) kelimesinin, salt (tuz) dan geldiği iddia edilmektedir.
Tuz, besinlerin bileşiminde bulunduğu gibi, göllerden, denizlerden ve kayalardan saf olarak da elde edilir. Sofra tuzunun asıl adı “sodyum klorür”dür. Tuzun %60’ı klor, %40’ı ise sodyumdan oluşur.
• Tuz lezzet verici olduğu kadar, sodyum ve klor gereksiniminin karşılanması için de önemlidir.
Türk Gıda Kodeksi Sofra ve Gıda Sanayi Tuz Tebliği’ne göre (Tebliğ No: 2004/44);
Tuz : Ana maddesi sodyum klorür olan ham tuzdan insan tüketimine uygun nitelikte üretilen tuzlardır. Sofra tuzu ve gıda sanayinde kullanılan tuzlar olarak ikiye ayrılır.
• Sofra Tuzu : Doğrudan tüketiciye sunulan, ince toz haline getirilmiş, iyotla zenginleştirilmiş, rafine edilmiş veya edilmemiş yemeklik tuzlardır. 25-40 mg/kg potasyum iyodat katılması zorunludur.
• Gıda Sanayi Tuzu : Gıda sanayinde kullanılan yemeklik tuzlardır. İyot eklenmesi zorunlu değildir.
Sofra Tuzu Etiket ve Ambalaj Bilgileri:
• Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nin Ambalajlama ve Etiketleme-işaretleme bölümünde yer alan hükümlere uygun olmalıdır. Buna ek olarak aşağıdaki bilgiler de etikette olmalıdır.
TUZ TÜKETİMİ VE SAĞLIK
• İyotlu tuzda, sembol kolay görünen boyutta ve ürün adı ile aynı yüzde bulunmalıdır.
• İyot ilave edilen tuzun etiketinde, son tüketim tarihinin belirtilmesi zorunludur.
• İyot ilave edilen tuzda iyot kaybını engelleyecek ambalaj materyali kulanılmalıdır.
• Sofra tuzunda; ürün adı “İyotlu Sofra Tuzu” olarak belirtilmelidir.
• Etiketinde kullanım bilgisi olarak “serin, kuru ve ışıksız ortamda ağzı kapalı olarak muhafaza edilmelidir” ifadesi yer almalıdır.
• İyot tüketmemesi gereken kişiler için, ambalaj büyüklüğü 250 g’ı geçmemek kaydıyla sofralık iyotsuz tuz üretimine izin verilmiştir. Etiket üzerinde ambalaja kontrast teşkil edecek renkte ürün adı olarak “iyotsuz sofra tuzu” ifadesi yer almalıdır.
Sodyum (Na) Nedir?
• Sodyum besinlerde doğal olarak bulunan bir mineraldir.
• Hücre dışı sıvının başlıca katyonudur. Vücuttaki sodyumun yaklaşık %60’ ı hücre dışı sıvıda bulunur.
• Vücuttaki sodyumun %30-40’ı kemik kristallerinin yüzeyinde bulunur ve gerektiğinde hızla çözünerek kana karışır.
• Geri kalanı (vücuttaki sodyumun yaklaşık %10’ u) plazmada, sinir ve kas dokusunda bulunur.
Sodyumun Metabolik Fonksiyonları Nelerdir?
• Sodyum, klor ve potasyum gibi diğer minerallerle birlikte elektrolit olarak adlandırılır. Bu ismi almalarının nedeni, vücutta elektrik akımını iletmeleridir.
• Elektrolitler, hücre içinde ve dışında sıvıların dengesini kontrol ederler. Sodyum ve klor hücre dışında, potasyum ise hücre içinde çalışır.
• Sıvı dengesinin sağlanmasında fonksiyonu vardır.
• Asit -baz dengesinin sağlanmasında görev alır.
• Sinir- kas çalışmasında; elektro-kimyasal uyarıları sinir hücresi boyunca taşıyarak uyarının kasa iletilmesini sağlar.
Sodyum Dengesi Nasıl Sağlanır?
• Vücuttaki sodyum düzeyini böbrekler ayarlar. Böbreklerden atılım aldosteron hormonunun denetimindedir. Böbreklerden süzülen sodyumun %99.5’i geri emilir. Aldosteron hormonunun yetersizliğinde böbreklerden geri emilim azaldığından sodyum ve klor atımı artar. Sodyum eksikliği, potasyum fazlalığı oluşur. Bu şekilde ortaya çıkan bozukluğa “Adison Hastalığı” denir.
• Östrojen hormonu da sodyum ve su atılımını azaltır.
• Bazı böbrek hastalıklarında sodyum atılımı azalırken, terleme ve diyare ile sodyum atılımı artar.
Fazla olan sodyum her zaman atılır mı?
Hayır. Böbrek hastalıkları sonucu böbrekler uygun şekilde çalışmazsa fazla sodyum atılamaz. Bunun sonucunda, daha çok yüzde olmak üzere; bacaklarda ve ayaklarda şişkinlik (ödem) gözlenir. Fazla tuz tüketimi, idrarla kalsiyum atımını arttırır. Bilindiği gibi kemiklerden kalsiyum kaybının artışı, osteoporoz ve kemiklerin kırılma riskini arttırır. Bu nedenle lezzetine bakmadan yiyeceklerinize tuz eklemeyiniz ve fazla tuzlu besinleri tüketmeyiniz.
Sodyum yetersizliği olabilir mi?
Evet. Fakat sodyum yetersizliği normal şartlar altında oluşmaz. Ancak, bireyin uzun süreli kusma ve ishali varsa sodyum düzeyi azalabilir.
Sodyum yetersizliğinde;
• Kusma,
• Zihin bulanıklığı,
• Kas yorgunluğu,
• Ağrı ve kramp,
• İştah azalması,
• Solunum yetersizliği görülür.
Aşırı sıcak havalarda ya da fazla egzersiz yapıldığında terleme ile sodyum kaybını önlemek için su ile birlikte günlük sıvı tüketimini yavaş yavaş arttırınız.
Tuz ve Sodyum Gereksinmesi Ne Kadardır?
• Sodyum yetersizliği nadirdir. Genellikle besinler gereksinenden daha fazla sodyum içerirler.
• Yetişkinler için minimum sodyum gereksinmesi günde 500 mg’dır. Bu miktar yaklaşık ¼ tatlı kaşığı tuzdur. • Maksimum tuz alımı ise günlük 6 g (2.4 g sodyum) olarak belirlenmiştir.
Sodyum Kaynakları
• Sofra tuzu, kabartma tozu ve yemek sodası sodyumun en iyi kaynaklarıdır. Tuzun 1 gramında 400 mg sodyum bulunur.
• Tüketilen sodyumun büyük bir kısmı mutfak masasında yemeklere eklenen tuzdan değil, işlem görmüş besinlerden gelir. İşlenmiş besinler sodyum alımının %75’ ini oluşturur.
• Salamura besinler de (zeytin, turşu, peynir gibi) sodyum alımına önemli oranda katkıda bulunur.
• Sodyum doğal olarak işlem görmemiş besinlerde de bulunmaktadır.
Tuz Yerine Geçen Maddeler Nelerdir?
• Besin seçiminde tuz yerine geçen maddeleri kullanmak sodyum alımını azaltmak için iyi bir yol mudur? Tuz yerine geçen maddeler her birey için uygun ve sağlıklı olmayabilir. Tuz yerine kullanılan maddelerin çoğunda sodyum yerine potasyum vardır. Bazı bireyler için fazla potasyum tüketimi zararlı olabilir. Özellikle böbrek rahatsızlığı veya daha başka sağlık sorunları olan kişiler tuz yerine geçen maddeleri kullanmadan önce doktora danışmalıdırlar. Tuz alımını azaltmak için, tuz yerine geçen maddelere seçenek olarak ot-baharat karışımları, limon ve limon suları daha lezzetli olabilir. Bugün marketlerde tuz içermeyen çeşitli karışımlar bulunmaktadır. Etiketlerdeki içerikleri de okumayı unutmamalısınız. Bazı ot-baharat karışımlarında hem tuz, hem de sodyum bulunabilir.
TUZUN SAĞLIKLA İLİŞKİSİ
• Tuzu gereğinden çok aldığımızda, kandaki tuz miktarı artar ve susarız. Sonuçta su içme gereği duyarız.
• İçilen su ile birlikte fazla tuz, idrarla, terle dışarı atılır. Ancak böbreklerde, karaciğerde bozukluk olursa, tuz dışarı atılamaz. Kanda miktarı artar ve suyu da çekerek vücudun belirli yerlerinde “ödem” denilen şişkinlikler oluşturur.
• Aşırı terleyenlerde, ishalde ve günde 4 litreden fazla idrar çıkaranlarda tuz alımı artırılmalıdır.
İSHALDE TUZUN ÖNEMİ
• Besin zehirlenmesi ve bağırsak enfeksiyonları gibi durumlarda kusma ve ishalle vücuttan su ile birlikte “elektrolit” dediğimiz sodyum ve potasyum kaybı da olur.
• Ülkemizde ishale bağlı gelişen “dehidratasyon” sonucu özellikle çocuklar arasında ölümler görülmektedir.
• Çocuk sağlığını korumak ve ishale bağlı ölümleri azaltmak için, ishal durumunda kaybolan sıvı ve elektrolitlerin yerine konulması için ağızdan sıvı tedavisi uygulanır.
Ağızdan Sıvı Tedavisi
(AST) UNICEF tarafından AST adıyla kuru bir karışım hazırlanmıştır.
Bu karışım;
• 3.5 g tuz,
• 2.5 g karbonat,
• 1.5 g potasyum klorid,
• 20 g glukoz içerir,
Karışım 1 litre kaynamış soğutulmuş suda eritilerek çocuğa verilir.
• Aşırı sıcaklarda, fazla beden hareketlerinde terlemeyle, ateşli hastalıklarda terleme ve idrarla, ishallerde ise dışkıyla su ve tuz kaybedilir.
• Tüm böbrek hastaları tuz kısıtlaması yapmak zorunda değildir.
• Diyetteki tuz miktarı doktor ve diyetisyen tarafından değerlendirilmelidir.
• Tuz yerine göre zehir, yerine göre panzehirdir. Bu nedenle yerinde kullanmasını bilmek gerekir.
• Vücutta sodyum birikimi, ödeme ve kan basıncının artmasına neden olur.
• Kan basıncının yükselmesi çeşitli hastalıkların sonucunda ortaya çıkabildiği gibi, pek çok hastalığın nedeni olabileceği de unutulmamalıdır.
35 yaşın üzerinde olan sağlıklı bireyler, düzenli olarak tansiyonunu ölçtürmelidirler.
İYOTLU TUZ KULLANMAZSAK!
BEBEK ve ÇOCUKLARDA:
Büyüme Geriliği
Zeka Geriliği
Cücelik
GEBELERDE:
Düşük ve Ölü Doğum Yapma Riski
HER YAŞTA:
Guatr Hastalığı Görülür
